ドリアン助川のどら焼き

どら焼き

♥材料(直径約8.5㎝で約12個分)

 ≪生地≫

 ・卵…180g(Lサイズ3個分)

 ・上白糖…180g

 ・はちみつ…20g

 ・みりん…10ml

 ・重曹…2g

 ・水…約40ml

 ・薄力粉…200g


 ≪粒あん≫

 ・小豆…300g

 ・グラニュー糖…382g

 ・水…約180ml

 ・水あめ…44g


♥下準備

1.小豆を、小豆の量の4倍以上の水に一晩(8時間前後)つける。

2.小豆をザルに上げて水をかける。

3.薄力粉を振るっておく。


♥作り方

≪小豆を煮る≫

1.鍋に小豆と水約800mlを入れて火にかけ、沸騰したら中火にする。豆がいくつか浮いてきたら煮汁を半分ほど流し、水を加えて、水温を約50°に下げる(びっくり水)。


2.再沸騰させたら中火で5分煮る。煮汁の色が茶色になり、豆が全体に膨らんだらOK。ザルにあけて煮汁を流しお湯をかける(渋切り)。


3.鍋に50°以上のお湯、約800mlと小豆を入れ、落とし蓋をして再び火にかける。沸騰したら弱火にし、少し隙間をあけて蓋をし、コトコトと50分~60分煮込む(皮が硬いようなら重曹1gを添加して煮込む。芯まで柔らかく煮えたら、完全に蓋をして5分~10分蒸らす)。


4.蛇口から細く静かに水を注ぎ、透明になるまで続ける(水さらし)。ボウルに乗せたザルにあけて粒生あんの出来上がり!ボウルの底に溜まったこし餡は、上水を切って粒生あんに戻す。


≪粒あんを練る≫

1.鍋に水とグラニュー糖を入れて、煮溶かす。粒生あんを入れ、全体に沸騰したら火を止めて蓋をし、2時間以上休ませる(蜜づけ)。加熱中、鍋の周りから沸騰するので、時々へらをそっと入れて小豆を動かし、全体を均一に沸騰させる。


2.再度過熱し、沸騰したら中火にして煮詰めていく。へらはなべ底に押し付けて小豆を潰さないようゆっくり前後に動かす。


3.とろみがついてきたら水あめを入れ、混ざれば火を止める。バットに流し込んだら粒あんの出来上がり♡

(硬さは、救って落としたあんがゆっくり平らになる程度)


≪生地≫

1.ボウルに卵を入れ、ホイッパーで、卵黄の塊が残らないよう切るように混ぜる。上白糖を加えて、少し色が白っぽくなる程度に軽めに擦り混ぜる。やりすぎると、焼くときに火の通りが悪くなるので注意する。


2.みりんで溶いたはちみつと、水で溶いた重曹を加えよく混ぜる。薄力粉を加え、泡だて器で手早くさっくり大きく混ぜ合わせる。粉の粘りが出るとふくらみが悪くなるので混ぜすぎないよう注意する。


3.約30分寝かせて、材料同士を馴染ませる。


≪生地を焼く≫

1.ホットプレートを170°位に設定して加熱しておく。水で生地の硬さを調節する。ホットケーキより軟らかめにする。


2.どらサジ(又はおたまかレードル)で生地を直径8㎝くらいに流す。9㎝くらいに広がる。表面全体に泡が浮いてきたら、ひっくり返して裏焼きをする。30秒ほど焼いたらワックスペーパーなどの上にとって冷ます。


≪組み立て≫

1.皮が覚めたらスプーンで粒あんを盛り付ける。皮で挟んで軽く押さえたら出来上がり♡

(あんを挟んだらすぐにラップで包む。焼き菓子は次の日からしっとりしてくるので翌日が食べごろ。作った日を含め3日以内に食べる。冷蔵庫は皮が硬くなるのでおすすめはしない、たくさん作った場合は冷凍保存にする)

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